Cos'è lo Specialty Coffee
Lo specialty coffee si riferisce al caffè che è stato valutato da assaggiatori professionisti (chiamati “cupper” o “QGrader”) per soddisfare determinati standard di qualità.
Questi standard sono stabiliti da organizzazioni come la Specialty Coffee Association (SCA) e analizzano una serie di fattori, tra cui sapore, aroma, corpo, acidità e retrogusto.
Lo specialty coffee è tipicamente coltivato in regioni specifiche con condizioni climatiche e di suolo ideali per la coltivazione del caffè.
Spesso viene prodotto in quantità più piccole e con maggiore attenzione ai dettagli rispetto al caffè più comune, che viene coltivato in quantità maggiori e spesso miscelato per creare un gusto uniforme.
Oltre alla sua alta qualità, lo specialty coffee è spesso associato a pratiche etiche e sostenibili nella sua produzione, come pratiche lavorative eque e metodi di coltivazione ecologicamente sostenibili.
È anche spesso associato a un focus sulla trasparenza e tracciabilità, con torrefattori e rivenditori che forniscono informazioni sull’origine dei chicchi e sui produttori e cooperative specifici che li hanno prodotti.
Perché lo specialty coffee è speciale?
Ci sono diverse ragioni per cui lo specialty coffee è considerato così speciale:
- Qualità: è coltivato con cura in regioni specifiche con condizioni climatiche e di suolo ideali per la coltivazione del caffè. Viene selezionato e preparato con grande attenzione per preservare il suo sapore e aroma unici. La qualità del caffè di specialità è valutata da esperti assaggiatori (cupper) attraverso un processo rigoroso.
- Gusto: offre una varietà di sapori e aromi unici, che dipendono dalle condizioni in cui è stato coltivato e dalla sua preparazione. La sua complessità di gusto e aroma è spesso descritta come più intensa e raffinata rispetto al caffè comune.
- Eticità: spesso, i produttori di specialty coffee si impegnano per pratiche di coltivazione e di lavorazione sostenibili, il che può includere la riduzione dell’impatto ambientale, la promozione delle pratiche lavorative eque e il sostegno alle comunità locali.
- Tracciabilità: il caffè specialty spesso viene fornito con informazioni complete sulla sua origine e sui processi di produzione, che possono essere tracciati fino ai produttori specifici. Questo livello di trasparenza consente ai consumatori di conoscere meglio il loro caffè e di fare scelte informate.
- Esperienza: bere specialty coffee può offrire un’esperienza gustativa e sensoriale più intensa e soddisfacente rispetto al caffè comune. Molte persone apprezzano la varietà e la complessità dei sapori e degli aromi e la sua preparazione artigianale, come la preparazione manuale o il brewing a freddo.
Il ciclo di vita dello specialty coffee
Il ciclo di vita dello specialty coffee è complesso e coinvolge diverse fasi, dalla coltivazione e lavorazione del caffè fino alla preparazione e alla degustazione della bevanda finale.
- Coltivazione: lo specialty coffee viene coltivato in specifiche regioni geografiche, dove le condizioni di terreno, clima e altitudine sono ideali per la crescita del caffè. I produttori di caffè di specialità spesso si impegnano per pratiche agricole sostenibili e rispettose dell’ambiente, come la coltivazione organica, la rotazione delle colture e la gestione dell’acqua.
- Raccolta: questo caffè viene raccolto a mano, in modo da selezionare solo i chicchi maturi e garantire una qualità superiore. La raccolta del caffè richiede un lavoro manuale intensivo, il che può aumentare i costi di produzione.
- Lavorazione: il caffè viene poi lavorato per rimuovere il rivestimento esterno del frutto, la polpa e la pellicola argentata che circonda il chicco di caffè. Questo può essere fatto attraverso due metodi principali: la lavorazione umida e la lavorazione a secco. Il metodo di lavorazione può influenzare il sapore e l’aroma del caffè.
- Tostatura: il caffè viene tostato per sviluppare il suo aroma e sapore unici. La tostatura può essere personalizzata in base alle preferenze del consumatore, che può scegliere tra diverse sfumature di tostatura.
- Preparazione: il caffè di specialità viene spesso preparato manualmente, utilizzando metodi come l’aeropress, il pour-over o la french press, per preservare la sua qualità e garantire una preparazione ottimale.
- Degustazione: il caffè viene degustato per valutarne la qualità e il sapore. Gli esperti assaggiatori (cupper) valutano il caffè in base a una serie di parametri, tra cui aroma, acidità, corpo e sapore.
La lavorazione dello specialty coffee
La lavorazione dello specialty coffee è un processo artigianale che richiede attenzione ai dettagli e precisione per garantire la qualità del prodotto finale. Ecco i principali metodi di lavorazione utilizzati per produrre lo specialty coffee:
- Lavaggio umido: il metodo di lavaggio umido prevede l’utilizzo di acqua per rimuovere le parti non desiderate dai chicchi di caffè. Dopo la raccolta, i chicchi vengono immersi in vasche d’acqua, dove vengono fermentati per rimuovere il materiale superfluo. Successivamente, i chicchi vengono lavati per rimuovere gli ultimi residui e poi asciugati al sole o in essiccatoi.
- Lavaggio secco: il metodo di lavaggio secco prevede l’asciugatura dei chicchi ancora dotati del rivestimento. I chicchi vengono stesi su tavole di essiccazione o su letti di sabbia, dove vengono girati frequentemente per garantire un’essiccazione uniforme. Una volta asciutti, i chicchi vengono separati dal resto utilizzando un processo meccanico.
- Fermentazione controllata: La fermentazione controllata prevede l’utilizzo di lieviti o batteri selezionati per controllare il processo di fermentazione del caffè durante la lavorazione. Questo metodo può migliorare il sapore e l’aroma del caffè, ma richiede una maggiore attenzione ai dettagli e maggiori risorse per il controllo della fermentazione.
La lavorazione dello specialty coffee prevede l’utilizzo di metodi artigianali per garantire la qualità del prodotto finale. I metodi di lavorazione includono il lavaggio umido, il lavaggio secco e la fermentazione controllata. La scelta del metodo di lavorazione dipende dalla regione geografica, dalla varietà del caffè e dalle preferenze del produttore.
L’analisi dello specialty coffee ancora verde
L’analisi del caffè verde è un processo importante per valutare la qualità del caffè e determinare il suo valore sul mercato. Ecco alcuni dei parametri che vengono analizzati durante l’analisi del caffè verde:
- Dimensione e peso dei chicchi: la dimensione e il peso dei chicchi di caffè verde possono variare in base alla varietà del caffè e alla regione in cui è coltivato. Tuttavia, esistono standard internazionali per la classificazione dei chicchi di caffè in base alle loro dimensioni e peso.
- Grado di umidità: il caffè verde dovrebbe avere un livello di umidità compreso tra il 9% e il 13%. Un livello di umidità inferiore al 9% può causare la perdita di aroma e sapore, mentre un livello di umidità superiore al 13% può portare a muffe e deterioramento del caffè.
- Difetti del caffè: i chicchi di caffè possono presentare difetti come chicchi neri, danneggiati, e quelli deformi. L’analisi del caffè verde prevede la rimozione dei chicchi difettosi.
- Profilo di acidità: l’analisi del caffè verde può anche valutare il profilo di acidità del caffè. L’acidità è una caratteristica desiderabile del caffè, poiché conferisce al caffè un sapore fruttato e brillante.
- Sapore e aroma: il caffè verde viene anche valutato in base al suo aroma e sapore. Il sapore e l’aroma dipendono dalla varietà del caffè, dalla regione in cui è coltivato e dal metodo di lavorazione.
- Contenuto di caffeina: il contenuto di caffeina può variare in base alla varietà del caffè e alla regione in cui è coltivato. Tuttavia, la maggior parte dei chicchi di caffè che diventerà specialty coffee contiene tra l’1% e il 2% di caffeina.
La tostatura dello specialty coffee
La tostatura dello specialty coffee è una fase cruciale nel processo di produzione del caffè, poiché influenza notevolmente il sapore, l’aroma e la qualità del prodotto finale. Alcuni dei principali fattori che condizionano la tostatura sono:
- Temperatura: la temperatura è il fattore principale che determina la tostatura del caffè. La tostatura avviene tipicamente a temperature comprese tra i 180°C e i 220°C, a seconda del livello di tostatura desiderato.
- Durata della tostatura: la durata della tostatura dipende dalla temperatura e dalla quantità di caffè tostato. In genere, la tostatura dello specialty coffee richiede tempi più lunghi rispetto alla tostatura del caffè commerciale.
- Profilo di tostatura: il profilo di tostatura è un processo in cui la temperatura viene regolata in modo da ottenere il livello di tostatura desiderato. Ci sono diversi profili di tostatura, tra cui lenta, rapida o intermedia.
- Variazioni di temperatura: le variazioni di temperatura possono influenzare il sapore e l’aroma del caffè. La temperatura deve essere controllata in modo costante durante il processo di tostatura per evitare bruciature o sotto-tostature.
- Metodo di tostatura: ci sono diversi metodi di tostatura, tra cui la tostatura a tamburo, la tostatura a fluido e la tostatura a infrarossi. La scelta del metodo dipende dalla preferenza personale e dal tipo di caffè che si sta tostando.
La lavorazione dello specialty coffee
La macinatura e l’estrazione sono due fasi fondamentali per la preparazione dello specialty coffee. Una macinatura inappropriata o un’estrazione sbagliata possono compromettere il gusto e l’aroma del caffè. Qui di seguito sono descritte le principali considerazioni per la macinatura e l’estrazione dello specialty coffee:
- Macinatura: la macinatura deve essere adatta al metodo di preparazione che si intende utilizzare. Ad esempio, la macinatura per l’espresso deve essere fine, mentre la macinatura per la pressa francese deve essere grossolana. La macinatura deve essere uniforme per evitare una estrazione disomogenea.
- Dosaggio: il dosaggio del caffè deve essere preciso e coerente. In genere, si consiglia di utilizzare una proporzione di 1:2, ovvero una quantità di caffè macinato pari al doppio del peso dell’acqua utilizzata per l’estrazione.
- Pressione: la pressione utilizzata per l’estrazione del caffè deve essere costante e adeguata al metodo di preparazione. Ad esempio, l’espresso richiede una pressione di 9 bar, mentre la pressa francese non richiede pressione.
- Temperatura dell’acqua: la temperatura dell’acqua deve essere tra i 90°C e i 96°C per l’estrazione dello specialty coffee. L’acqua fredda può sottosaturare il caffè, mentre l’acqua troppo calda può bruciare il caffè e comprometterne il sapore.
- Tempo di estrazione: il tempo di estrazione deve essere adeguato al metodo di preparazione e al tipo di caffè utilizzato. In genere, l’espresso richiede un tempo di estrazione di circa 25 secondi, mentre la pressa francese richiede un tempo di estrazione di circa 4 minuti.
Consumo dello specialty coffee
Il consumo dello specialty coffee è in costante aumento a livello mondiale, grazie alla crescente attenzione dei consumatori per la qualità del caffè e alla diffusione delle conoscenze sulla sua produzione e lavorazione. I consumatori di specialty coffee sono solitamente alla ricerca di prodotti di alta qualità, provenienti da coltivazioni sostenibili e che rispettino i diritti dei lavoratori coinvolti nel processo di produzione.
Lo specialty coffee è spesso servito in caffetterie specializzate, dove i baristi sono esperti nella preparazione del caffè e utilizzano macchine e strumenti di alta qualità. Inoltre, il caffè specialty può essere acquistato anche in negozi online specializzati, che offrono una vasta selezione di caffè provenienti da diverse regioni del mondo.
Il caffè specialty può essere preparato in molti modi diversi, tra cui l’espresso, la moka, la pressa francese, il pour-over, l’aeropress e altri metodi di preparazione. In ogni caso, il processo di preparazione del caffè deve essere accurato e seguire le giuste proporzioni e tempi di estrazione per ottenere un caffè di alta qualità.
Inoltre, molti consumatori di specialty coffee preferiscono bere il loro caffè senza zucchero o latte, per apprezzarne appieno il gusto e l’aroma naturali. In generale, il consumo dello specialty coffee rappresenta un’esperienza gustativa e sensoriale completa, che richiede attenzione ai dettagli nella sua produzione, lavorazione e preparazione
Lo specialty coffee in Italia
In Italia, il consumo di specialty coffee è in costante crescita, anche se il caffè tradizionale continua ad essere più popolare. Sempre più caffetterie e torrefazioni italiane però si stanno specializzando nella produzione e vendita di caffè specialty, offrendo una vasta selezione di caffè provenienti da diverse regioni del mondo, con caratteristiche di aroma e gusto distintive.
In Italia, la cultura del caffè è radicata da secoli, e, soprattutto nel SUD, è considerata un’arte. Purtroppo però la tradizione italiana del caffè è stata spesso associata al concetto di “espresso“, che è stato standardizzato e industrializzato nel corso degli anni. Tuttavia, negli ultimi tempi, sono emerse nuove generazioni di torrefattori e baristi italiani che stanno cercando di rivalutare il caffè di alta qualità e promuovere la cultura del caffè specialty nel paese.
Inoltre, in Italia si sta assistendo anche ad una crescente attenzione alla sostenibilità e alla tracciabilità dei prodotti, anche nel settore del caffè. Molti consumatori italiani stanno diventando sempre più consapevoli dell’importanza della produzione sostenibile e dell’impatto delle loro scelte di consumo sull’ambiente e sulla società.
In sintesi, il caffè specialty sta guadagnando sempre più popolarità in Italia, grazie alla crescita della cultura del caffè di alta qualità e della sensibilità nei confronti della sostenibilità e della tracciabilità dei prodotti. Comunque il caffè tradizionale rimane una parte importante della cultura del caffè italiana, e molti consumatori continuano ad apprezzarlo per il suo gusto e la sua tradizione.
